Lo que bien sabe es con casabe

Granma.—“No nos manden más harina, que se nos agusana, aquí encontramos un pan que supera el nuestro, un campeón que lo supera, el pan de los indios, el casabe. Eso no se agusana nunca, es bien con­servado, bien mantenido y nos sos­tenemos con él”, escribe en misiva dirigida a España el fray Bartolo­mé de Las Casas, quien en el siglo XVI acompañó a Diego Velázquez de Cuéllar y Pánfilo de Narváez durante la conquista de Cuba.

Bajo esa definición de siglos y por haber transgredido el tiempo, intacto, es que muchos aseveran que el casabe es una de las genialidades gastronómicas del Nuevo Mundo.

Con estos y otros argumentos que legitiman sus bondades es que fue declarado por la Unesco, en el 2024, Patrimonio Cultural Inmate­rial de la Humanidad.

“Es un reconocimiento a la co­cina aborigen y primigenia cuyas esencias no aparecen en un libro de cocina cubana, la cual es muy deu­dora de esa herencia indocubana que tenemos nosotros, pues solo se le da una pincelada en tanto destaca la parte africana, española, indígena y china”, subraya Domingo Cuza Pe­drera, periodista gastronómico y di­rector general de Infotur en Granma.

Añade que justamente el inge­nio del plato está en su simplicidad: pues solo requiere yuca, los saberes para rayar esta raíz y sacarle el látex venenoso con una prensa, fuego y un burén (plancha de barro inicialmen­te que en la actualidad puede ser de hierro).

Bondades

De acuerdo con el experto el casabe es soberanía alimentaria y es inde­pendencia: “Es también modernidad porque satisface a los veganos y vege­tarianos, en tanto al no contener glu­ten, grasa, sal ni azúcar es ideal para los celíacos, hipertensos y diabéticos, o sea, que es totalmente saludable.

“Otra ventaja que tiene: es api­lable, puedes poner 80 casabes uno encima de otro y el de abajo se man­tiene en perfecto estado, se conserva por años en un lugar fresco y seco. No existe otro alimento que exija menos condiciones para perdurar.

“Se le consideró en la etapa de la conquista como el sustento de los marineros y de ahí surge una gran contradicción: los españoles utiliza­ron esta torta de los pueblos origi­narios para abalanzarse sobre otros pueblos iguales.

“Después estuvo presente en las guerras de independencia, junto al mambí que luchaba en la manigua en circunstancias muy difíciles. Es por eso que José Martí dijo: Al pan prefiero el casabe y el café que tiene por dulce miel, porque no tenían que acudir a los mercados de la metrópo­li a comprar nada.

“Al elegirlo por encima del pan estamos favoreciendo a los produc­tores locales y, por tanto, a las eco­nomías nacionales. Si lo fomentamos y fortalecemos generamos empleo dentro del país, lo que lleva al desa­rrollo local y que implica también la salvaguarda de nuestros valores pa­trimoniales”.

Para acentuar su criterio Cuza Pedrera recalca que el casabe ha perdurado 500 años y aún se mantie­ne: “Sobrevivió al encontronazo cul­tural que significó el mal llamado descubrimiento de América, sobrevi­vió y facilitó el proceso de conquista y colonización, sobrevivió a las terri­bles guerras de independencia con sus cambios trascendentales y ca­rencias, sobrevivió a la intervención norteamericana y a la penetración de la gran industria alimentaria de los Estados Unidos con las confitu­ras y refrescos, perdura en el proce­so revolucionario, y lo tuvimos en el período especial que sufrimos”.

Está hoy en hoteles de lujo, así como en torneos y eventos interna­cionales; por dos años consecutivos ganó competencias, una de ellas con una lasaña hecha a base de casabe, defendida con bastante pericia por el chef Enoch Tamayo Acosta, ganador de la Copa América Claudio Ferrer, en la categoría de Senior profesional. Por lo que es un plato supermoderno, contemporáneo y vencedor, afirma Domingo Cuza.

Asegura el periodista gastronó­mico que este alimento por su valor, incluso estratégico, debe velarse por hacerlo prevalecer, además de cuidar los saberes de los maestros casaberos y de las familias que por siglos han mantenido con mucho celo la tradi­ción de su producción.

Maestría y pasión

De la raíz le viene a Erge Joel Fontai­ne Ortiz su preferencia por el casabe. Nació en Buey Arriba en el año 1945 y fue allí, en plena Sierra Maestra, donde pasó toda su infancia y parte de la primera juventud al calor de los burenes, un privilegio, a su entender, que le signó para toda la vida.

“En aquella época el casabe es­taba siempre presente en todos los establecimientos de venta de alimen­tos. No podía faltar en la mesa du­rante la cena del 24 de diciembre, que es Nochebuena, ni a la hora de servir el lechón asado en cualquier otra ce­lebración. Por lo menos era así en mi casa”, refiere con manifiesto orgullo.

Graduado de Ingeniería en Tele­comunicaciones, este maestro casa­bero radicado en La Habana dedica el tiempo que le permite la jubilación a estudiar todo lo referente al casabe y a elaborarlo, de forma casi inimita­ble, para su comercialización.

“Este tiene en Cuba sus regio­nes de consumo, las que se concen­tran, fundamentalmente, en la parte oriental y un poco también en Ca­magüey; en las demás regiones del país es casi una excepción.

“Y es que hasta el momento no existe ningún tipo de organización oficial que tenga la voluntad de ha­cer que su fomento sea un acto a favor de la salud o de defensa de la cultura aborigen.

“En el mundo se destinan in­mensas sumas de recursos finan­cieros para extraerle el gluten a los alimentos; sin embargo, ya este nace con cero proteínas de ese tipo.

“Considero, por tanto, que los ministerios de Salud Pública y de la Agricultura pudieran tomar nota de dicha problemática y actuar en con­secuencia a fin de mejorar la calidad de vida de las personas que mani­fiestan esa intolerancia, quienes ten­drían un beneficio alimentario in­mediato y de alto impacto”.

De acuerdo con el experto, quien se da a conocer bajo el seudónimo de CasabeCuba, el producto, que es posible convertirlo en un rubro ex­portable importante, amerita una representación estatal que le dé vali­dez y personalidad, destacó.

Aspiración

Desde el Centro de Interpretación del Patrimonio San Salvador, de Ba­yamo, su directora, Beatriz Cedeño Armesto, subraya que el casabe es fundamental y distintivo dentro de las tradiciones culinarias de esta vi­lla cubana, la segunda fundada por los españoles.

La institución es la encargada de las actividades socioculturales y de promoción de la Oficina del His­toriador local, que apoya con total empeño las acciones que apuestan por la condición de Ciudad Creati­va en la gastronomía, que otorga la Unesco.

“Razón por la que desde el 2023 celebramos cada año el Festival Ba­yamo Creativo. Dedicarle al casabe espacios teóricos y de participación popular dentro del evento permite visibilizar un entramado de tradi­ciones culinarias que hoy continua­mos enriqueciendo.

“El alimento, presente en la die­ta de los aborígenes y que ha llega­do hasta nuestros días, merece una reverencia especial; por tal razón pretendemos realizar materiales au­diovisuales dedicados a su origen e historia, presencia en la región, mé­todos para elaborarlo, consumo, no­vedades culinarias con su uso como base, además de las bondades que posee que incluyen las que facilitan su comercialización.

“Definitivamente apuntalar la supervivencia y auge del casabe como parte de la identidad del bayamés, del cubano en general, y que se conozca más en el mundo moderno es funda­mental hoy en nuestro trabajo de di­fundir lo más auténtico de la cultura nacional”, enfatizó Beatriz.

Presencia

En Bayamo, de manera parti­cular, existen unos 15 burenes identificados. El Padrón es uno de los que predomina, lugar de referencia para el conocimiento y buen hacer.

Los secretos de estas obten­ciones primitivas se transmiten mediante la oralidad y resulta un gozo para las familias, por lo que no es difícil ver en determinadas zonas, que son focos de produc­ción, a niños desde muy tempranas edades participando en esos proce­sos de confección.