SABORES: Dulcería del oriente cubano: para todos los gustos

Almibarados, con corteza crujiente, a base de frutas, recubiertos con chocolate… El mundo de la dulcería es infinito y complace hasta el más exigente de los paladares. No son pocos quienes claman no haber comido si no culminan la cena con algún postre, y en la isla de la caña de azúcar no podía ser de otra manera.

En trabajos anteriores mencionábamos los estrechos vínculos que se tejen entre la historia de un país y su cultura gastronómica y, si nos referimos a Cuba, la región oriental y especialmente Bayamo se corona como cuna ilustre de muchas golosinas que hoy conforman parte importante del acervo culinario de la Mayor de las Antillas.

Referidos por los más altos mandos de las filas mambisas -como el mismísimo Carlos Manuel de Céspedes, cuya afición por el suspiro y el matahambre quedó inmortalizada en sus diarios de campaña-, y sobrados de creatividad en sus nombres -véase bollo prieto – muchos postres bayameses eran elaborados con las frutas de la región, para luego incluir otras que llegaron desde Asia y África.

Sorbetes, mermeladas y dulces en almíbar se popularizaron con rapidez gracias a su exquisitez y a la amplia  disponibilidad de ingredientes. Así nació la receta de las ciruelas borrachas, que listamos más adelante, gracias a la colaboración del prestigioso chef Yairon de Armas.

Sin embargo, es necesario recurrir a la moderación en el consumo de estos alimentos pues, si bien constituyen fuente de glucosa y trifosfato de adenosina, bien sabido es que los azúcares acarrean igualmente riesgo de sobrepeso y obesidad, debido a la cantidad de energía que albergan y que puede superar la cuota diaria que requiere el organismo. Por ende, estas calorías de más tienden a almacenarse en forma de grasa y, más allá de los «rollitos» y «flotadores», aumentan exponencialmente el riesgo de desarrollar varios trastornos y enfermedades crónicas no transmisibles.

La mandanga, por ejemplo, es típica del poblado de Yara y consiste en una mezcla alargada, rectangular y frita de harina de maíz, yuca rellena con carne de cerdo y, si te apetece, kétchup.

Por su parte, las rosquitas matahambre se elaboran a partir del coco, la miel y la catibía, que es la ralladura de la yuca agria a la cual se le ha extraído el jugo venenoso. Con este ingrediente también se hace la gustada rosca blanda.

Por el nombre de suspiro se conocían varias golosinas de carácter popular. Una de ellas se elaboraba a partir de la mezcla de huevos, harina de trigo y azúcar refino, para obtener una masa que se cocina al horno. Otro postre de igual patronímico consistía en un merengue pequeño y ovalado, pero los más populares en Bayamo son el suspiro de yema, hecho a partir de yema de huevo y azúcar, y otro manjar un poco más elaborado, cuyos ingredientes consisten en almidón de yuca, azúcar blanca, vino, anís, canela y nuez moscada.

Con un caldero, leña de monte y un poco de jugo de la caña de azúcar se elaboraba en la manigua mambisa un codiciado edulcorante: la raspadura. Lo que según el Máster Domingo Cuza consiste en «el arte de solidificar el guarapo», era simplemente la reducción por calor del mismo, lo que propicia la formación de una pasta que se endurece al enfriarse.

De fácil transportación, almacenamiento y conservación, era empleada igualmente por las familias campesinas -quienes solían poseer una pequeña plantación de caña- para endulzar el café, preparar cocteles y, diluyéndola en agua caliente con limón, combatir los resfriados con el llamado aguapanela. Incluso, en la actualidad es usada también en otros continentes como energético para personas convalecientes o atletas.

Cuza asegura que durante la época colonial, no era extraño mezclarla con algún aceite que suavizara su textura, «y en algunas zonas, como en la costa sur oriental de Cuba, se mezclaba con maní. En cambio, en el valle del Cauto, se prefería añadir el ajonjolí y el coco rallado, y como zona ganadera por excelencia no podía faltar la leche en los ingredientes».

De ahí que fuera evolucionando y diera origen al conocido basoco. Antaño, este último era elaborado en grandes pailas de cobre, donde se revolvía durante horas el jugo de la caña madura, mientras se cocía a altas temperaturas hasta obtener una melaza espesa que luego se vertía en moldes de madera donde se dejaba secar hasta que cuajara.

Célebre por sus supuestas propiedades afrodisíacas, demanda la selección cuidadosa de una caña fuerte y sana, con un buen punto de sacarosa, además de semillas de sésamo, leche para aumentar la cremosidad, coco y naranja agria. Luego se moldeaba en pastillas redondas o de forma tubular y se envolvía en hojas secas de caña.

Para culminar, reproducimos la receta proporcionada por el chef De Armas de un postre archiconocido en Bayamo que se prepara mayormente en los meses de cosecha -mayo y junio-, o puede también envasarse para obsequiar en las fiestas de fin de año. Esperamos disfruten este postre, perfecto para esta temporada, y proveniente de una ciudad tan paradigmática e insigne de nuestras tradiciones gastronómicas.

Ciruelas borrachas en almíbar  

Ingredientes:

*500 gramos de ciruela

*1 gramo de canela en rama

*1 cucharadita de ralladura de la cáscara de las ciruelas

*1 cucharadita de ralladura de limón

*350 mililitros de agua

*300 gramos de azúcar

*30 mililitros de ron

Preparación:

Lave las ciruelas y déjelas en remojo durante cuatro o cinco horas. En una olla de presión, coloque la canela, la ralladura de la cáscara de limón y de ciruela, el azúcar y las ciruelas con una taza y media de agua, incluyendo en ella la de remojo.

Tape, y en cuanto el vapor salga  baje la candela y cocine durante 5 minutos a presión.  Cuando la olla pierda el vapor, saque las ciruelas y póngala la preparación a reducir, destapada, hasta que reduzca el almíbar.  Luego añada el ron bien mezclado y sírvalo en una dulcera llevándolo a refrigeración.