Bayamo, la segunda villa fundada en Cuba, no guarda toda su historia en los museos; la sirve en un plato hondo, la ahúma en un burén y la brinda en un vaso de aliñao.
Con una herencia que abraza la sabiduría taína, la promiscuidad cultural del contrabando y la estoica creatividad forjada en la manigua insurrecta, esta tierra aspira a un reconocimiento que le hace justicia: ser nombrada Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco. Para hablar de este sueño, que ya es identidad, conversamos con el investigador y periodista gastronómico Domingo Cuza Pedrera, un defensor incansable de ese “entramado complejísimo donde se hacen negocios y amores”, que es la mesa bayamesa.
Periodista: Se habla mucho de la aspiración de Bayamo a ser Ciudad Creativa. Para un visitante que nunca haya probado un bocado aquí, ¿cuál es la esencia que hace irrepetible a esta cocina?
Domingo: Más que un objetivo, es una aspiración y creemos merecerlo. La esencia está en que este territorio es el empalme de varias regiones gastronómicas. Aquí confluyen la montaña, el humedal, el río, el mar y el llano. Ninguna otra parte de Cuba cumple ese requisito. Esto implica una variedad de productos autóctonos que no disfruta nadie más: nosotros usamos el cilantro que se trae de la precordillera, los mangos de Buey Arriba, los aguacates de Bartolomé Masó y los ostiones que consumimos más aquí que en el propio Manzanillo (ciudad costera) .
Aquí te puedes tomar un prú frío o comer un ajiaco con una cantidad de viandas que no encuentras en otro lugar. Somos el destino y el puente de toda esa montaña que produce frutas de poca presencia en el mercado, pero que aquí se disfruta. Eso nos da una diversidad enorme.
Periodista: Usted menciona mucho la herencia taína. A menudo se habla del casabe, pero en Bayamo esa herencia parece ser mucho más profunda que un simple acompañamiento.
Domingo: Muchísimo más. Una de las deudas de la teoría de la cocina criolla cubana es que se minimiza la cocina indotaína.
Antes de la fundación como villa, aquí estaba el cacicazgo de Bayamo, uno de los más poblados de la isla. Para sostener una población tan numerosa necesitas sistemas eficientes de alimentación, y lo lograban.
El burén no era solo el lugar para hacer casabe sino que era el fogón indígena. Hay estudios arqueológicos con restos de grasa de quelonios y pescado; dominaban técnicas como el ahumado para la conservación.
Eran tan buenos cocineros que fueron el único grupo poblacional que hizo su desarrollo a partir de un potente veneno: la yuca agria, que mata.
Los asiáticos tenían el arroz, los europeos el trigo, pero hacer un alimento base a partir de algo venenoso explica una técnica culinaria de avanzada, un dominio del ensayo y el error. Bayamo es heredero directo de esa cultura. Por eso Fernández de Oviedo decía que el mejor casabe de Cuba era el de tierra adentro, y el mejor, el de esta villa.
Periodista: La historia también habla de una villa próspera y rebelde gracias al contrabando. ¿Cómo influyó ese comercio ilegal y “promiscuo” en la mesa de los bayameses?
Domingo: Fue vital. Debido a la distancia de la capital administrativa colonial, aquí pululó el contrabando. Somos pioneros de la bolsa negra en América. Eso implicaba acceso a mercancías mucho más baratas porque no pagaban impuestos al rey, y, sobre todo, acceso a productos de los enemigos de España. Mientras La Habana solo podía comerciar con enviados españoles, al puerto de Manzanillo o Cauto Embarcadero venían holandeses, ingleses y franceses.
Aquí se tuvo acceso a todo el Renacimiento europeo: a las especias, a los tés de la India, a técnicas y hábitos que no tenían en el resto de la isla.
El pirata se iba, pero los saberes se quedaban, sobre todo a través de las mujeres que preparaban el desayuno tras la noche de negocios. Por eso la cocina bayamesa tiene maneras de hacer los alimentos que son únicas e irrepetibles; aquí se tomó té y se usó la pimienta primero que en cualquier otra parte. Con Bayamo se negociaba, no se conquistaba.
Periodista: Y luego llegó la guerra, una ruptura que usted define como un retorno forzoso a lo autóctono. ¿Qué nace en la manigua que hoy sea un pilar de esta candidatura?
Domingo: Gastronómicamente hablando, levantarse en armas marca un parteaguas. Ser los primeros en la guerra nos convirtió en los primeros en carecer del acceso a los mercados. Cuando quemaron la ciudad, hasta los pro-españoles tuvieron que comer lagartijo y mango verde en la manigua.
Hubo una vuelta con mucha fuerza al casabe, a comer del bosque, a generar técnicas sin las condiciones de una cocina colonial. Es una manera de cocinar mucho más patriótica, más kilómetro Cero y más cubana.
Ahí nacen la coctelería mambisa (la canchánchara, la agualoja, el ponche mambí) y platos como la frucanga o la chambuba. Todo eso surge primero en los llanos del oriente cubano, en la región gastronómica de Bayamo. De esa carencia extrema nació una creatividad suprema, y esa es la base de nuestra aspiración: nosotros no escondemos las necesidades, las convertimos en soluciones.
Periodista: Habla de la gastronomía como un acto de identidad y orgullo, casi político. ¿Cómo se manifestaba ese sentimiento en los bayameses antes y después de la guerra?.
Domingo: Totalmente. La gastronomía es fuente de orgullo. Ya Carlos Manuel de Céspedes, con el seudónimo de Joaquín del Tirador, escribía pidiendo masapapas, ahogagatos y ciruelas borrachas bayamesas para enviarlas a España, «porque quiero que en la península admiren la gran industria de la que somos capaces los bayameses».
Esa preferencia por lo propio frente a lo europeo se ve en la literatura: Ruvalcaba, en una de las primeras obras literarias cubanas, dice que la jagua sustanciosa con cuajo blanco de leche es más sabrosa que la amarga aceituna en escabeche.
Es un contrapunteo: prefiero mi cerdo asado, mi aguardiente de caña, antes que el vino de manzanilla, porque brindar a la independencia con vino español es darle mi dinero a la corona. La Patria entra por la cocina.
Periodista: Menciona platos que suenan a música: mandanga, matahambre, aliñao, prú… Para quien no los conoce, ¿cómo describiría esa “coctelería mambisa” y esa repostería que sobreviven en el Bayamo actual?.
Domingo: Son el sabor de nuestra resiliencia. El aliñao viene de aquella ciruela borracha que pedía Céspedes, a la que luego se le agregaron otras frutas, y es con lo que se brinda en los nacimientos; aquí un niño no nace si no hay aliñao.
El pru frío, que viene de la montaña, sigue siendo preferido sobre cualquier refresco gaseado. Tenemos la mandanga, los suspiros, el ajiaco riverino, el matahambre que no te puedes comer en otra parte de Cuba. Es una cocina que no se ha quedado en el siglo XVII; ha evolucionado.
Hoy cualquier visitante puede ir a un restaurante rankeado entre los mejores de Cuba, como San Salvador de D’Mara o Cuchipapa, y comer con una técnica contemporánea productos profundamente bayameses, como hicimos en el festival Cuba Sabe, donde presentamos un ajiaco bayamés deconstruido y dejamos encantados hasta a los chefs españoles, que son líderes en la cocina.
Con mucho menos recursos que un restaurante habanero, pero con una creatividad que no nos gana nadie.
Periodista: Sin embargo, el expediente ante la Unesco ya fue rechazado una vez. ¿Cuál es el principal obstáculo que señalan desde el organismo internacional y en qué deben trabajar las autoridades y el propio pueblo bayamés para lograrlo?
Domingo: El expediente está muy bien hecho en lo histórico y lo patrimonial, pero la Unesco dijo que faltaban elementos fácticos. Es decir, necesitan ver cómo las autoridades favorecen y establecen la gastronomía como estrategia de desarrollo económico, como piedra angular con políticas que la protejan. Ahí está el reto.
Esto no puede ser la aspiración de dos o tres locos entusiastas; tiene que ser una misión de ciudad.
Se necesita que la televisión, la radio y la prensa promocionen la cocina regional, que se proteja al pequeño productor de yuca agria, que el restaurante que salvaguarda la cocina criolla no pague los mismos impuestos que el que vende sándwiches importados. También debemos vencernos a nosotros mismos, quitarnos el prejuicio de que aquí no puede haber gastronomía porque hay carencias. La necesidad es la suprema inventora, la madre del ingenio.
A creativos no hay quien nos gane, precisamente por eso.
Periodista: ¿Qué ganaría finalmente Bayamo y Cuba con este reconocimiento de la Unesco?
Domingo: Primero, ser parte de la red de ciudades creativas, que implica intercambio, visualización, prestigio y un aumento del turismo gastronómico. Seríamos la primera ciudad de Cuba con esa condición, lo que nos pondría en el mapa mundial y nos hermanaría con otras ciudades con financiamiento y capacitación.
Pero lo más importante es que nos obligaría como sociedad a proteger lo nuestro.
Está peleando un prú contra una Coca‑Cola que tiene millones de dólares para hacerte creer que es lo mejor. Hay que proteger al prú, al casabe, a la jagüita. Que al pan prefiramos el casabe, no por imposición, sino por placer y orgullo.
La Patria no es solo consigna; la Patria es herencia, identidad y patrimonio. Un casabe te hace más cubano, más patriota. Eso es a lo que aspiramos, a que el mundo, y nosotros mismos, reconozcamos de una vez.
Compartir...
