SABORES: «Los días de la cocina cubana son todos»

Para nadie es un secreto que el 18 de octubre de 2019, gracias a la labor de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC), la cocina criolla fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación. Encabezada por el chef Eddy Fernández Monte, esta organización ha logrado erigirse en una fuerza impulsora para la gastronomía cubana y en cantera efectiva de la que se nutren la mayoría de los centros en los que se elaboran y comercializan alimentos.

Desde su constitución legal el 26 de enero de1981, ha impulsado diversas iniciativas con la intención de salvaguardar la cocina cubana y formar a nuevos y mejores profesionales del sector; empeño para el cual cuentan con tecnología de punta y un claustro de profesores de alto prestigio y formación variada, elegidos sin reparar en su organismo de procedencia y sin desdeñar la sapiencia que puedan aportar expertos de otras naciones.

Esta organización no gubernamental, fundada por Gilberto Smith Duquesne, cuenta hoy con 60 mil miembros, pertenece tanto a la World Association of Chefs Societies (Worldchefs) y a la Asociación de Restauradores Gastronómicos de Las Américas y del Mundo (Aregala), y la componen las 16 asociaciones correspondientes a cada provincia y al municipio especial Isla de la Juventud.

La visión de Fernández Monte, según expresó durante la graduación del XI curso de chef de Cocina Internacional que imparte el proyecto Artechef,  es convertir a la cocina cubana «en parte de nuestros atractivos turísticos en los próximos años”, por lo que es inminente el concurso y compromiso de «todos los organismos del país en la protección del patrimonio culinario”.

Artechef es una de las iniciativas de la FACRC que, junto a las asesorías técnicas ofrecidas aestablecimientos tanto de la red de turismo como de gastronomía, constituye una medular área de trabajo y engloba a un sello editorial homónimo y a una academia de cocina.

Fundada en el 2007 y con sede en calle 3ra. esquina A, Vedado, está avocada hacia la formación de jefes de cocina bien entrenados, por lo que el currículo formativo incluye materias como Economía, Higiene y manipulación de los alimentos, Ingeniería de Menú y, a partir de este año, Diseño.

Acorde con Fernández Monte, en el 34 Pleno de la FACRC se trazaron las pautas a seguir para actualizar y darle seguimiento a la declaración de la cocina criolla como Patrimonio de la Nación. Como parte de dicha estrategia se proyecta la edición de varios volúmenes que funjan como promotores del valor de ese rico acervo culinario. Entre ellos destaca Los 30 platos emblemáticos de la cocina cubana y otros que resaltan las aristas culturales y patrimoniales del tema.

Eddy Fernández Monte (EFM): «No nos hemos detenido: vamos a seguir haciendo los festivales demostrativos y competitivos; como el Cubasabe, el Festival del Casabe y además el Festival del Ajiaco, cuya planificación será retomada al normalizarse la situación sanitaria actual a propósito del COVID-19. Y luego vamos hacia el rescate de otras preparaciones culinarias tradicionales.

«Queremos acercar a otras instituciones culturales para que investiguen, y lograr así que nuestra cocina sea vista por etnólogos y antropólogos que van a proporcionar aristas diferentes.

«Por ahora no aspiramos a que la cocina criolla sea reconocida por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) como patrimonio intangible, pero estamos trabajando para ello. Aunque es un paso complejo, es el próximo paso, pero eso lleva mucho trabajo de investigación, que aún no se ha hecho con toda la profundidad requerida, y lleva demostrar que ese patrimonio está vivo y es sostenible.

«En 5 años puede ser un buen momento para presentar la propuesta. Por supuesto, para que se concreten estas aspiraciones es necesario un apoyo y trabajo conjunto de varias instituciones; entre ellas el Ministerio de Comercio Interior  (Mincin), el Ministerio de Agricultura (Minag), y el Ministerio de Turismo (Mintur)

«En este minuto, nuestro enfoque está en la cocina regional, en identificar los platos típicos de cada lugar. Se está incentivando, a partir de otras organizaciones como la Federación de Mujeres Cubanas (FMC), el trabajo en el sector del hogar, de la cocina no profesional, que también nos enriquece porque tienen la experiencia de la familia, las abuelitas, las madres…»

Asimismo, se está intencionando la creación de una marca gastronómica definida y comercializable, que permita erigir a la Isla como un nuevo destino culinario a partir de la autenticidad de su propuesta. «Para ello tenemos que crear y vender otra imagen, que no sea sol y playa», aseguró el profesional de los fogones.

EFM: «En aras de crear un espacio para que la cocina cubana sea identificable a nivel internacional, recientemente presentamos un proyecto cuyo nombre, tentativamente, es Cubachef. La idea no es más que exportar los servicios culinarios para ayudar a la economía.

«Lo primero es que este patrimonio culinario sea reconocido en Cuba y tenga un nombre, y lo segundo es exportar la gastronomía. Queremos, más que restaurantes o franquicias, impartir conferencias en universidades, realizar intercambios, festivales, celebrar jornadas de la cocina cubana… y cobrar por esos servicios. Ya es hora de que, si hacemos una cena de tres días en Moscú, parte de esos ingresos retornen al país para poder sufragar nuestros gastos y apoyar la economía».

El chef regresó recientemente de impartir un curso sobre comida criolla en la Universidad Internacional de Panamá como parte de la primera delegación cubana en esa casa de altos estudios -que oferta más de 160 carreras- lo cual es una validación a la  cocina nacional.

EFM: «El país importa hoy fuerza de trabajo culinario. Se contratan, para el turismo y las empresas mixtas fundamentalmente, servicios de asesorías de profesionales internacionales; pero esos son gastos en muchos casos innecesarios pues sería más efectivo invertir en la preparación de los chefs cubanos y enviarlos al extranjero a que se formen; de manera que la política del desarrollo del turismo no puede recaer sobre la base de chef extranjeros. Como regla, ello debe ir disminuyendo cada año. Si preparamos a los chef con elevada calidad, podemos disminuir costos en dicho sector por concepto de asesoría y desplazar sin mayores consecuencias a las brigadas extranjeras.

«Aquí también interviene la filosofía que promulgamos en la FACRC: entrenar al entrenador; a quienes luego se convierten en profesores de 10 personas y terminan dejando su impronta en generaciones. Donde hay una persona con conocimiento no hay que poner a ningún extranjero, sobre todo porque el que va a entender mejor Cuba es el cubano. Por eso hay que darles la prioridad a los nacionales e invertir en ellos a largo plazo.

«Otro de nuestros empeños se enfila hacia la superación del concepto de «el día de la cocina cubana». Los días de la cocina cubana son todos.

«Igualmente, tenemos que trabajar en la dignificación del personal, en la capacitación y actualización constante, tanto tecnológica como del personal.

«La identificación de los lugares emblemáticos con un chef específico constituye otro tema acuciante. Ahora se estila la figura del maestro culinario que no tiene la misma categoría que el chef, pero le da un aval y una calificación al lugar. Ya se está trabajando de conjunto con el Mincin en todo el país para recuperar los perfiles del cocinero A, B, C y del mencionado maestro. El gerente administra todo el lugar, pero el chef es parte del control de la calidad, porque es el que va responder por los costos de la cocina.

«Asimismo, se cotejan con el Ministerio de Educación (Mined) los planes de estudio, pues lamentablemente muchos perfiles profesionales que forman cocineros y técnicos medios en elaboración de alimentos no abordan el tema de la cocina cubana. Aquí en Artechef preparamos cocineros para todo, no solo para el turismo: un hospital también necesita un chef.

«Hoy siguen siendo los medios los que educan  en cocina y educación. La orden del día es seguir aumentado las escuelas y acciones de capacitación, seguir profundizando en la cocina cubana que además desarrolla la industria, la agricultura y el turismo. Si se quiere un desarrollo turístico en Cuba tiene que haber una buena gastronomía.Todo en la vida tiene un sacrificio y lo primero es creérselo. El tema del reconocimiento de la cocina cubana atañe a todos».

(Colaboración de Beatriz Serrano, Licenciada en Química de los Alimentos y profesora del IFAL)