Joel Ruiz Serrano es el administrador de la panadería La Cubanita y posee además la categoría de Maestro de Maestros tras imponerse en no pocas competencias de su especialidad en la capital. “Es el mejor panadero de La Habana”, me dijo Luis Carlos Góngora, director de la Empresa Provincial de la Industria Alimentaria (Epia) cuando llegamos a su unidad, enclavada en Kohly y caracterizada por la calidad de su producción, el orden y la pulcritud.
“Aplicamos una máxima: aunque vendemos varias especialidades, lo más importante es el pan normado, el de cinco centavos”, enfatizó Joel, seguro de la calidad del producto que elaboran.
Pero no en todas las unidades es igual. Durante nuestro recorrido por panaderías y otros centros de la Epia en la capital, Góngora enfatizó en que a nivel provincial ese —la calidad del pan normado— continúa como su talón de Aquiles. “Las quejas disminuyen, pero se mantienen dificultades; es un asunto complejo donde la culpa mayor es del panadero y de quienes administran, aunque también influye, y mucho, el estado técnico de los equipos”, agregó.
Hoy la Epia es crítica, conoce sus debilidades y cuáles son las panaderías de mayores problemas; de ahí que asegure que “el pan bajo de peso, falto de cocción, con olor y sabor acidos no tienen justificación; y las afectaciones de calidad, como norma, tienen que ver más con violaciones que con materias primas u otros factores”.
Diariamente salen de los hornos capitalinos 2,8 millones de panes para su venta normada, pero de ellos el 35 % hay que trasladarlos hasta los puntos de comercialización, lo que afecta la calidad.
“Mire —refirió Góngora— a veces en zonas periféricas ese movimiento es en un carretón tirado por caballos. Sin embargo, avanzamos, y si en el 2013 el promedio de panaderías rotas cada día era de 15, hoy la cifra se redujo a tres”.
Epia, un gigante
Con más de 7 mil trabajadores, 19 unidades económicas de base, 305 centros en total, de ellos: 250 panaderías, 43 Sylvain, dos fábricas de conservas y otra de refrescos, entre otros, la Epia es un verdadero gigante empresarial; según algunos, el segundo del país.
Ello complica la dirección y exige el más exacto control de los recursos de la entidad.
“Tenga en cuenta de que cada mes gastamos 240 mil litros de petróleo, y diariamente 190 toneladas de harina para producir 240 toneladas de pan y dulces”, argumenta el director.
“La panadería —añade— sigue siendo un lugar vulnerable donde se dan graves violaciones, que muchas veces se deben a negligencias en el proceso productivo; a pesar de las medidas que eliminan brechas objetivas, la falta de sistematicidad y de rigor en los controles y el papel poco resolutivo de algunos cuadros, continúan permitiendo la ocurrencia de hechos delictivos”.
Inversiones, mantenimiento y reparación
Los dos últimos años han sido de importante actividad inversionista en unidades de la Epia; Toyo, La Gran Vía, Pinova, La Viboreña, La Perla y Amistad Cuba-Italia, son ejemplos de ella. Entre 2014 y 2015 se repararon totalmente 150 panaderías y una vez concluidas las 70 previstas para este año, solo quedarían 30 para el 2017. “Si no invertimos en tecnología, si no damos mantenimiento, la vida nos pasa la cuenta”, subrayó Góngora.
“En ello empleamos el pasado año 10 millones de CUP y 1,5 millones de CUC, niveles que serán similares en este 2016. Solo en Toyo, un centro emblemático, utilizamos un millón de CUP y 50 mil CUC. Hoy allí tenemos una tienda para productos de amplio formato, en CUC y CUP y dirigidos fundamentalmente al sector no estatal; otra que ahora vende 12 variedades de derivados de la harina. También un Sylvain y la panadería llamada de población”.
En La Gran Vía el esfuerzo fue menor, aunque significativo. En esa famosa dulcería ubicada en Santos Suárez una vez que se concluyan las labores en el área de venta se acometerá el taller que, por suerte, no está tan deteriorado. “A partir de este 25 de enero aquí se podrá mandar a hacer cakes y habrá venta de bufés en diversas variantes y en moneda nacional, algo que piden los clientes”, indicó Pilar Vargas, la administradora.
Pinova, por su parte, la mayor panadería de La Habana, fue la primera donde se acometió una profunda reparación y renovación tecnológica. Hoy procesan una tonelada de harina para pan especial que se comercializa con todo éxito en una tienda propia y elaboran casi cinco toneladas de pan normado y para organismos.
Ese es el camino
En el 2015 y tras disminuir las producciones dirigidas a organismos se fabricaron 557 toneladas más de pan liberado y 240 toneladas más de dulces con respecto a un año antes, pero sin aumentar precios. “Ese es el camino”, dijo el director de la Empresa Provincial de la Industria Alimentaria, sede de los actos centrales por el Día del Trabajador de la Industria Alimentaria, que se celebra hoy.
