SABORES: Postres con frutas, deliciosa combinación

Cubano que se respete, ¡gusta de los dulces, así de simple! Y si estos están acompañados de las frutas tropicales tan socorridas por los isleños, pues ¡mejor que mejor! Por eso, Sabores decidió darles a los lectores «por la vena del gusto», y compilar algunas recetas que de seguro complacerán al selecto paladar de quienes siguen esta sección.

Para ello la reputada chef Yamilet Magariño Andux deleita con recetas de «repostería, dulcería y otras formas de alegrar el paladar», publicadas en Como para chuparse los dedos (2014) pero, como Sabores divierte a la par que educa, referiremos también algunas propiedades de los frutos mencionados en caso de que las delicias referidas no sean incentivo suficiente para elaborar estos postres…¡aquí les van!

Según el volumen De materia verde. Fitoterapia y apiterapia (2018), la chirimoya es recomendada para personas desnutridas, anémicas y con problemas de digestión. Además posee un látex que contribuye a bajar de peso.

Por su parte, la piña es la fruta desparasitadora por excelencia. Es rica en vitaminas –sobre todo la C– y fibras que estimulan la digestión y la actividad del intestino delgado. Es diurética, desintoxica, normaliza la flora microbiana del colon, desinflama las hemorragias, previene y corrige el estreñimíento.

El cocimiento de la cáscara de piña depura la sangre y alivia inflamaciones, mientras que el zumo se usa para tratar males de la garganta y la boca porque alivia infecciones de la laringe y la faringe, como bronquitis y catarro; además de aliviar cistitis y fiebres.

Mientras, el coco es un alimento nutritivo y energético que contiene agua, proteínas, fibras, azúcares y vitaminas A, B, B1, B2, E, PP y C, potasio, silicio, azufre, cloro, bario. Por su riqueza de calcio y fósforo fortifica la piel, uñas, dientes y tejidos nerviosos.Los efectos curativos del coco se deben principalmente a su contenido de magnesio. Algunos investigadores han llegado a la conclusión de que es indispensable para las defensas y contra las alteraciones cancerígenas de las células, pues posee sustancias que destruyen los radicales libres.

El agua de coco es muy buena para todas las enfermedades de la vejiga, y la pulpa y la leche de coco consumidas en ayunas producen la expulsión de determinados tipos de tenías. Para desparasitar niños y adultos especialmente de amebas: se mezcla medio vaso de leche de coco con medio vaso de jugo de piña y se toman como desayuno en las mañanas durante nueve días, cuidando de no consumir otro alimento durante 2 horas.

La leche de coco también es buena para la arteriosclerosis y para las personas con memoria deficiente. Para prepararla, se colocan 75 g de coco molido por 300 ml de agua caliente, se mueve y se deja enfriar. Una vez frío se cuela y se exprime.

Suprema de piña envejecida en licor

Tiempo de cocción: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

1 Piña

Cantidad necesaria al gusto (c/n) de vainilla

260g Azúcar refino

1 Limón

40ml Licor marrasquino

2 tazas Agua

c/n Sal

Procedimiento

Lavar, pelar y cortar la piña en supremas. Realizar un almíbar con el agua, el azúcar, la sal, el jugo y la corteza del limón. Cuando rompa el hervor, dejar cocer durante 5 minutos (despumar constantemente para que quede un almíbar transparente y brilloso). Cocer las supremas de piña en el almíbar durante 5 minutos.

Una vez cocido colocar las supremas calientes en los frascos para conservas. Armonizar con la copita de licor y gotas de vainilla.

Para conservarla, aconsejamos colocar la fruta en el frasco esterilizado y cubrir con el almíbar hirviendo. Eliminar el aire contenido en el envase pinchando la fruta con la ayuda de un cuchillo. Cerrar el frasco herméticamente. Colocar en baño María con el agua cubriendo el envase. A partir de que rompa el hervor, esterilizar durante 20 minutos y   conservar en frío.

Si prefiere puede emplear el licor de piña o de naranja, incluso es posible conservar el dulce con cáscaras de cítricos.

Pudín de frutas con aguardiente de caña

Tiempo de cocción: 55 minutos

Raciones: 8 personas

Ingredientes:

300g Coco

80g Piña

70g Azúcar (para el caramelo)

375ml Leche fluida

50ml Aguardiente de caña

1 Flauta de pan (viejo)

1/4 cucharadita Canela en polvo

1/8 cucharadita Clavo de olor en polvo

6 Huevos

1/2 taza helado de caña

1/4 cucharadita Sal

Procedimiento

Cortar el pan en rebanadas y cubrirlas con la leche durante toda la noche, para que se hidraten bien. Rallar el coco hasta obtener 200g. Agregarle agua caliente hasta cubrirlo. Luego de una hora, exprimir fuertemente para extraerle la leche.

Colocar el pan remojado, en el vaso de la licuadora junto a las dos leches. Batir hasta homogenizar totalmente. Incorporarle los huevos enteros, la canela en polvo, el clavo de olor en polvo, la sal, el melado de caña y el aguardiente. Seguir batiendo hasta integrar los ingredientes.

Colar. Enfundar un molde con caramelo y colocar, encima del caramelo, rodajas de piña y trocitos del coco restante. Verter el batido de pudín colado encima.

Cocer en baño María durante 55 minutos, a unos 190°C. Para comprobar su cocción, introducir un palillo en la preparación. Luego de cocido, dejar enfriar para desmoldarlo.

Helado de chirimoya

Tiempo de cocción: 5 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

1 lata Leche condensada

500ml Leche evaporada

1/4 cucharadita Sal

2 Yemas de huevo

2 Chirimoyas grandes

5ml Jugo de limón

Procedimiento

Colocar en la heladera la leche evaporada, diluida en 1 1/2 taza de agua. En otro recipiente, despepitar la chirimoya, sin raspar la cáscara. Licuar, con el jugo de limón, y colar la pulpa. Pasteurizar en un recipiente a 90 °C. Mezclar con la leche condensada. Puntear con la sal. Una vez que haya descendido a temperatura hasta 48°C, incorporar la yema de huevo. Mezclar la pulpa con la leche fría evaporada, en la batidora. Llevar a la nevera, Una vez que esté endureciéndose, volver a licuar para desintegrar los cristales de hielo (esta operación debe repetirse dos veces más), Mantener en congelación a -18’c.

No incorpore las yemas de los huevos a la mezcla caliente, porque corre el riesgo de que se cocinen. Lo más recomendable es que las incorpore cuando la temperatura ronde los 50 °C.

Trufas de coco-piña

Tiempo de cocción: 5 minutos

Raciones: 8 personas

Ingredientes:

120ml Crema de leche

300g Chocolate blanco

80g Pulpa de piña

80g Pasta de coco

50g Sirope invertido

30ml Ron blanco

50g Mantequilla

65g Azúcar lustre

100g Coco deshidratado

Procedimiento

Calentar en un recipiente la crema de leche hasta los 82°C. Sacar del fuego y mezclar con el sirope invertido, la pasta de coco y la pulpa de piña (ambos pasteurizados).

Dejar descender la temperatura a 40°C e incorporar el chocolate troceado. Una vez disuelto éste, añadir el ron y la mantequilla a temperatura ambiente. Emulsionar con un batidor de varilla o en una mezcladora, hasta que quede lisa y brillante. Dejar madurar durante 12 horas tapado en frío. Bolear pequeñas peloticas y cubrirlas con coco deshidratado y azúcar lustre.

El sirope invertido Se obtiene mediante la hidrólisis del azúcar común, por la acción del ácido cítrico a una temperatura elevada mezclando 800g de azúcar refino con 200ml de agua y llevándola  a cocción hasta 100°C. Agregarle luego 1g de ácido cítrico y mantener a esa temperatura durante media hora.