SABORES: Descifrando profesiones gastronómicas (II)

SABORES: Descifrando profesiones gastronómicas (II)

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La gastronomía se ha convertido en uno de los sectores anhelados por muchos profesionales cubanos. Un sector que demanda, cada vez más, trabajadores capaces de satisfacer a un público nacional y foráneo muy exigente. Hay algunas profesiones quizás más conocidas por el cliente no especializado: el cocinero y el cantinero, por ejemplo. Pero, estos no son los únicos, muchos otros profesionales integran el sector.

Sigamos descifrando profesiones gastronómicas en esta edición de SABORES. No olvidemos que a medida que elevamos nuestra cultura gastronómica seremos capaces de ofrecer o exigir -y recibir- un mejor servicio.

El pastelero

La pastelería es un hermoso arte culinario, definida por la Real Academia Española como el “arte de trabajar pasteles, pastas, etc.”. Algunos especialistas coinciden que el término se deriva del griego pasté que era como se le denominaba en la antigüedad a la “mezcla de harina y salsa”. Es una palabra que surge para definir una especialidad dentro de la cocina enfocada en la parte dulce, hacia el año 1440.

Tartaletas de crema de yuzu, merengue y hojas de cobertura inspiración yuzu Valrhona & tartaletas de cobertura Kalingo Valrhona utilizando placas de Neolith para la cocción en hornos Zanolli. Marcador de hojas, aros y oro de Pavoni. Al fondo Paco Torreblanca: Mejor pastelero España 1988 y mejor pastelero Europa 1990. Fuente: Cuenta de Instagram @paco_torreblanca_oficial
Tartaletas de crema de yuzu, merengue y hojas de cobertura inspiración yuzu Valrhona & tartaletas de cobertura Kalingo Valrhona utilizando placas de Neolith para la cocción en hornos Zanolli. Al fondo Paco Torreblanca: Mejor pastelero España 1988 y mejor pastelero Europa 1990. Fuente: Cuenta de Instagram @paco_torreblanca_oficial

El chef pastelero puede elaborar pasteles, postres, pan y otros productos horneados. Entre los artículos de la pastelería están las galletas, los cupcakes, tortas y chocolates.

Entre los millones de ingredientes que existen, el más utilizado en la pastelería es el azúcar. Entre los hitos de esta especialidad está el desarrollo en Francia de las pastas hojaldradas y la bollería en el siglo XVII. En el siglo XIX el famoso pastelero Antoine de Carêm publica “El Pastelero Real”, considerada la primera obra de la pastelería moderna. Precisamente a Antoine se le considera el padre de la pastelería moderna y el mayor innovador, a quien se le atribuye el merengue y el perfeccionamiento de la masa de hojaldre, entre otros méritos.

Jessica Préalpato, Cédric Grolet, Dominique Ansel, Jordi Roca y Pierre Hermé son otros de los grandes pasteleros que ha dado la gastronomía mundial.

El repostero

En ocasiones se suele emplear los términos repostero y pastelero como sinónimos, pues tienen mucho en común, ambos crean postres y platos dulces. Sin embargo, no significan exactamente lo mismo. La palabra repostería no tiene un origen claro, sin embargo, se afirma que se utilizaba mucho antes que la pastelería, para referirse a la elaboración de platos y masas dulces, generalmente a partir de recetas tradicionales. Su significado más antiguo hacía referencia a una despensa de pequeño tamaño donde se guardaban provisiones. El repostero era el encargado de guardar y cuidar estas provisiones.

Los reposteros se consideran artesanos, suelen emplear técnicas caseras, con un tipo de formación informal frente a la formación del pastelero. No utilizan maquinarias muy sofisticadas y usan pocos aditivos y conservantes. Mientras que con el término pastelería se hace referencia a la elaboración de tartas, pasteles, postres de restaurante, mousses…, en general postres más elaborados y efectuados de forma menos artesanal.

El jefe de sala

Es sinónimo de Maître. Es una figura clave en el servicio gastronómico, tanto de comidas como de bebidas, pues es quien lo planifica y organiza. Coordina la cocina con la sala, dirige y supervisa el servicio de mesas y atiende las necesidades del cliente. Es el jefe de todo el personal que trabaja en la sala, tiene bajo su mando a todos los dependientes.

Portada del libro "La importancia de un buen servicio de sala", una obra recomendada para los profesionales de la rama. Su autor, Abel Valverde, es un prestigioso y multipremiado jefe de sala español. Fuente: https://www.evaballarin.com/libros-imprescindibles-para-hosteleros/
Portada del libro «La importancia de un buen servicio de sala», una obra recomendada para los profesionales de la rama. Fuente: https://www.evaballarin.com/libros-imprescindibles-para-hosteleros/

Y para entender un poco más la importancia de este profesional de la gastronomía viene a mi mente esta frase dicha por uno de los grandes de la sala en el mundo, Jorge Dávila, para una entrevista para la revista Excelencias Gourmet: “Detrás de un cocinero de éxito hay un gran jefe de sala”. Pensemos un instante: ¿Qué sería de una experiencia gastronómica donde la comida es exquisita pero el servicio pésimo? Terminaríamos acuñándola de pésima, probablemente, y probablemente no regresemos al lugar.

Me atrevo a afirmar que es el servicio el talón de Aquiles de la gastronomía cubana. ¿Se le ofrece la atención que merece al cliente en cada establecimiento gastronómico? ¿Está el servicio a la altura de las comidas y bebidas que se ofrecen en los mejores restaurantes cubanos? Y es en este punto donde los jefes de sala deben jugar su papel. Es aquí, a su vez, donde los dueños, administradores o gerentes de restaurantes y bares deben considerar su presencia, pues en ocasiones no se cuenta con un jefe de sala o la plaza está cubierta por una persona que no cumple con la formación y cualidades necesarias para ocuparla.

¿Cómo se inserta el licenciado en alimentos en el sector gastronómico?

La Licenciatura en Ciencias Alimentarias, es una de las carreras disponibles en el Instituto de Farmacias y Alimentos (IFAL) de la Universidad de La Habana (UH) y en la Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte y Loynaz. Acorde lo declara el sitio web de la UH, el objeto fundamental de este profesional son los alimentos, sus constituyentes y propiedades fundamentales, así como las transformaciones que sobre estos tienen lugar a través de los procesos de elaboración a que son sometidos y el impacto sobre la salud del hombre a través de la nutrición y el consumo de alimentos inocuos.

Aunque su campo de acción no se reduce a la gastronomía, sí tiene un gran potencial para insertarse en este sector. Por ejemplo, puede implementar sistemas de gestión de inocuidad alimentaria y sistemas de calidad, ambos de gran importancia en la rama que nos ocupa. Además, puede ejercer en los diferentes niveles de dirección.

Puede insertarse también en actividades de creación de alimentos, en su conservación y en el monitoreo de propiedades. Pero… ¿Cuántos licenciados en ciencias alimentarias encontramos en los restaurantes, bares, hoteles o cafeterías cubanos? ¿Se está aprovechando todo su potencial y valiosa utilidad en este sector? Dos preguntas interesantes para reflexionar, en un escenario en que demandamos dar pasos certeros por una gastronomía mejor.

En los grandes restaurantes del mundo muchas veces encontramos detrás laboratorios -o cocinas que son laboratorios- con equipos multidisciplinarios que incluyen químicos, físicos y otros profesionales para innovar, crear, investigar, brindar mejores experiencias. Podemos aprovechar mucho más todo el talento del recurso humano en el país e impulsar, cuando el escenario lo permita, mejores infraestructuras para potenciar la aplicación de la ciencia a la gastronomía cubana.

 

 

2 comentarios en SABORES: Descifrando profesiones gastronómicas (II)

  1. un buen articul para pactar pauta en los centros gastronomicos del pais y enfocarnos a llamar mas la atencion en ellos cn nuevos platos que motiven y enriqiescan la cultura culinaria nuestra donde con menos podemos crear mas y salir un poco de los mismo servido con lo mismo

  2. Gracias por tan buen artículo, nos ayuda a entender mejor el papel que juegan cada una de las profesiones gastronómicas en este sector. Muy instructivo, interesante y refrescante.

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