El cocinero innovador

El cocinero innovador

Por: José Antonio Fulgueiras

Dice Mario que fueron el ilustre abogado Pepito Antón y su esposa, atraídos por el aroma de su comida, quienes le propusieron irse para La Habana como cocinero del Ten Cent de Galiano. Hasta allá fue, pero luego, al abrir uno similar en Santa Clara, regresó a su terruño.

El líder histórico de la Revolución, Fidel Castro Ruz, junto al cocinero Mario Alfonso. Foto: Cortesía del entrevistado
El líder histórico de la Revolución, Fidel Castro Ruz, junto al cocinero Mario Alfonso. Foto: Cortesía del entrevistado

En la década de los sesenta se desempeñó como cuadro sindical y dirigente de Comercio en la región de Sagua la Grande; mas los efluvios de la cocina lo siguieron llamando, y en 1966 lo designaron como cocinero de la Granjita de Partido, a un costado de la carretera de Maleza.

“El 4 de abril de 1966 Fidel almorzó en la Granjita. Yo llevaba tres días solamente trabajando allí y nadie me conocía. Se me llenó la cocina de guardias, pero continué cocinando como si nada. Imagínate que cuando llegaron los cocineros oficiales, ya el Comandante estaba almorzando.

“Él estaba acostumbrado a comer los bistecs a la plancha, que no estuvieran totalmente cocinados; yo no lo sabía y por suerte, un compañero me alertó.

“Ese día yo llegué a la Granjita como a las seis de la mañana, me recibió Arnaldo Milián, primer secretario del Partido en Las Villas y me dijo: ‘¿Usted sabe quién está durmiendo allí?’. Y sin esperar respuesta me adelantó: ‘Es Fidel, que se acostó casi ahora mismo, y cuando se despierte tiene que estar el almuerzo’.

“Fidel se levantó a las once de la mañana y ya lo tenía yo todo preparado. Fue a la cocina, vio un caldero de congrí y me dijo: ‘Quiero de ese congrí’. Comandante, pero ese congrí es de ayer, y él me respondió: ‘No importa, así es más sabroso’, y se lo comió con sumo deleite. Luego se fue para Sancti Spíritus, y cuando por la tarde me iba a marchar me informaron: ‘Quédate, que de regreso él va a volver a comer aquí’. Comió muy poco, solo algunas viandas salcochadas, y regresó a La Habana”.

Dice Mario que cuando veía un helicóptero aterrizar en la Granjita él se decía: “¡Ahí está el Comandante!”, y comenzaba a preparar la comida. “Fidel come muy poco, preferentemente caldos, pero un día me dijo: ‘Quiero que me prepares una salsa de perro’.

“Eso es un caldo oriundo del hotel España, en Caibarién, y además de ruedas de pez perro, se le agrega papas, cebollas, dientes de ajo, vinagre, aceite y ajíes picantes. Yo no era muy ducho en la materia, pero pedí asesoría caibarienense, y modestamente, me quedó para chuparse los dedos. A Fidel le encantó y se comió como dos pozuelos. Luego me mandó a llamar y me felicitó”.

Pero esta anécdota no termina ahí: “Tiempo después volvió a venir Fidel, fue hasta la cocina y me dijo: ‘Ya aprendí a hacer salsa de perro’.

“Entonces quise examinarlo y le pregunté: ¿A ver, Comandante, qué productos le echó? ‘Los que llevan’, me dijo, y comenzó a detallarme hasta que expresó: ‘Después que ya tenía todas las sazones, le agregué los filetes de pescado’.

“Lo miré con cierta profesionalidad y le dije: Bueno, pero si le puso filetes no es salsa de perro, pues lo que lleva son ruedas de pescado. Él me miró y con una sonrisa burlona me dijo: ‘Es salsa de perro porque yo la hice, y además, parece que usted está en contra de las innovaciones’. Y los dos comenzamos a reírnos”.

Mario también me cuenta que en una ocasión le preparó un enchilado de cangrejos a Fidel, y al ver las muelas y los carapachos tan grandes, le preguntó: “¿Y esos cangrejos tan hermosos de dónde son?” y él, con sumo provincianismo, le respondió: “¿De dónde van a ser, Comandante?, de Caibarién, donde habitan los mejores cangrejos moros del mundo”.

Fragmento de la entrevista a Mario Alfonso. Tomado del libro Y en eso llegó Fidel, de José Antonio Fulgueiras (Editorial Capiro, 2016)

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